“Fontaines” Chocolat-Framboise Phyllo | Jacques Torres | Recette

Pour la ganache, chauffer la crème épaisse dans une casserole à fond épais de 1 litre jusqu’à ce que des bulles commencent à se former autour du bord de la casserole. Placer le chocolat haché dans un bol à mélanger de taille moyenne. Réaliser une ganache en versant la crème chaude sur le chocolat et en laissant reposer 30 secondes pour faire fondre le chocolat, puis en fouettant lentement jusqu’à consistance lisse et homogène. Verser la ganache sur une plaque à pâtisserie propre pour la laisser refroidir. En refroidissant, il commencera à prendre et à épaissir.

Pour le gâteau, réserver jusqu’au moment de servir.

Pour le sirop de framboise, placez le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais non réactif de 1 litre et portez à ébullition à feu moyen-vif. Le sucre doit se dissoudre complètement. Ajouter les framboises et ramener à ébullition. Au fur et à mesure que le mélange bout, fouetter énergiquement pour briser les framboises et leur permettre de libérer leur jus. Cela fera virer le sirop au rouge. Retirer du feu.

Préparez un bain de glace et filtrez le sirop à travers un tamis à mailles fines dans un bol de taille moyenne placé dedans. Jeter les graines et toute pulpe. Lorsque le sirop est froid, ajouter la liqueur de framboise. (S’il est ajouté lorsque le sirop est chaud, l’alcool s’évapore.) Conservez le sirop dans un flacon compressible ou un bol recouvert d’une pellicule plastique jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.

Pour assembler les fontaines, coupez le quatre-quarts en tranches de ¾ de pouce d’épaisseur, puis utilisez un emporte-pièce rond cannelé de 2 pouces pour découper 12 petits cercles dans le quatre-quarts. Gardez les coupes aussi rapprochées que possible pour éviter le gaspillage. Alignez les cercles en rangées sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et imbibez-les uniformément avec le sirop de framboise.

Lorsque la ganache a refroidi jusqu’à la consistance d’un dentifrice, raclez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de ½ pouce et recouvrez chaque cercle de gâteau d’une couche de ganache. (J’utilise une poche à douille car c’est un moyen propre et facile d’ajouter la couche de ganache.) Ou utilisez une cuillère à soupe pour une cuillerée de ganache. Déposer 6 framboises sur chaque couche de ganache et presser délicatement pour les ancrer dans le chocolat. Placer la plaque au congélateur environ 15 minutes pour permettre à la ganache de durcir légèrement.

Déposez une feuille de pâte filo sur votre plan de travail. Gardez le reste de la pâte phyllo recouverte d’un torchon propre pour l’empêcher de sécher. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, étalez environ 2 cuillères à soupe de beurre fondu sur toute la surface de la feuille de pâte filo. Ce sera plus facile si vous commencez par brosser une ligne de beurre dans le sens de la longueur au centre, puis remplissez en brossant de haut en bas du centre vers les bords. Assurez-vous de brosser jusqu’aux bords, là où la pâte phyllo est la plus sèche.

Mettre le sucre en poudre dans une passoire fine et en saupoudrer généreusement la feuille de pâte filo beurrée. Couvrir d’une deuxième feuille de phyllo et répéter avec plus de beurre et de sucre en poudre. À l’aide d’un couteau à éplucher aiguisé, coupez les feuilles de pâte filo doublées en deux, de haut en bas, puis de gauche à droite. Placer un gâteau de ganache aux framboises au centre de chaque section de phyllo. Replier chaque côté de la pâte phyllo sur chaque gâteau et replier sous les bords.

Badigeonnez légèrement les dessus de beurre fondu et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répétez ces étapes en utilisant quatre autres feuilles de phyllo, jusqu’à ce que tous les gâteaux soient emballés. (A ce stade, les fontaines peuvent se conserver au réfrigérateur quelques heures ou au congélateur jusqu’à 2 semaines si elles sont bien emballées dans du film plastique ; pour décongeler, mettre au réfrigérateur une heure avant cuisson.)

Pour faire la garniture phyllo (vous devriez avoir la garniture prête avant de faire cuire les fontaines) : Préchauffez le four à 400°F. Déposer 1 des feuilles de pâte phyllo restantes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, étalez environ 2 cuillères à soupe du beurre fondu restant sur toute la surface de la feuille de pâte phyllo, en veillant à bien badigeonner jusqu’aux bords.

À l’aide du tamis à mailles fines, saupoudrez généreusement le sucre en poudre sur la pâte phyllo beurrée. Couvrir avec la feuille de pâte filo restante et répéter avec plus de beurre et de sucre. À l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, couper la pâte phyllo doublée en deux dans le sens de la longueur. Faites des coupes diagonales du haut vers le bas de chaque moitié pour créer de fins triangles allongés (1½ pouces à la base et 4 pouces de hauteur). Cuire jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés, environ 5 minutes. Restez au four et surveillez-les attentivement, car ils brûlent très rapidement après avoir bruni. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille. (Laissez le four allumé.)

Utilisez une petite spatule ou un couteau décalé pour détacher les triangles du papier sulfurisé une fois qu’ils ont refroidi. Soyez doux, ils sont extrêmement fragiles.

Pour cuire les fontaines, placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu’à ce que la pâte filo commence à dorer, 7 à 10 minutes. Pendant la cuisson, vous pouvez décorer les assiettes. Vous aurez besoin de 6 triangles phyllo pour chaque portion. Placer trois triangles en cercle au centre de chaque assiette avec les pointes vers le bord. Placer la crème fouettée dans une poche à douille remplie d’une douille étoilée de ¼ de pouce. Pocher une cuillerée (ou rosace) de crème fouettée entre chaque triangle et garnir chaque cuillerée d’une framboise.

Sortir les fontaines du four. Saupoudrer de sucre en poudre et centrer chacun sur une assiette, au-dessus des triangles. Tenez trois triangles au bout pour former une tour au-dessus de chaque fontaine centrée, en utilisant les framboises pour aider à soutenir les triangles. Sers immédiatement.

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