La cellulose peut empêcher la crème glacée de devenir granuleuse dans votre congélateur

Vous ne pouvez jamais avoir trop de crème glacée. Mais la crème glacée peut devenir trop glacée. Cela se produit lorsque les cristaux de glace de cette friandise deviennent trop gros, ce qui la rend granuleuse. Les chercheurs offrent maintenant un moyen d’empêcher cela.

La crème glacée contient de minuscules cristaux de glace. Au fur et à mesure que ce dessert se trouve dans votre congélateur, les cristaux qu’il contient grossiront progressivement. C’est en partie dû à de minuscules changements de température dans le congélateur, explique Richard Hartel. Il est ingénieur alimentaire à l’Université du Wisconsin-Madison, qui n’a pas participé à la nouvelle recherche. Le congélateur commence à chauffer un peu au fil du temps (c’est pourquoi le moteur se rallume), même si vous n’avez pas ouvert sa porte.

Ce réchauffement permet à la glace de fondre un peu avant qu’elle ne refroidisse à nouveau et ne gèle à nouveau. Les petits cristaux fondent plus rapidement que les plus gros. Et lorsqu’ils se reforment, ils ont tendance à le faire sous forme de cristaux plus gros et plus granuleux. Seulement si la glace est conservée vraiment glacial, dit Hartel – comme en dessous de -40º Celsius (ou Fahrenheit) – ses cristaux de glace resteront congelés et minuscules.

Pour aider à limiter la croissance des cristaux, les entreprises ajoutent des substances appelées stabilisants à la crème glacée. Ce sont généralement des gommes (telles que la gomme de guar ou de caroube). Et bien que ceux-ci aident, ils n’arrêtent pas complètement la croissance des cristaux de glace. Une fois que ces cristaux de glace ont atteint 50 micromètres (0,0002 pouce) de diamètre, la crème glacée a un goût grossier et granuleux.

Ces deux solutions sucrées ont toutes deux été congelées pendant une semaine. Sans nanocristaux de cellulose ajoutés, ou CNC, les cristaux de glace ont grossi beaucoup plus (à gauche). L’ajout de CNC à la solution (à droite) a permis de garder ces cristaux de glace petits.Min Li

Certaines grenouilles et d’autres animaux produisent des molécules de protéines qui empêchent la croissance des cristaux de glace. Ces protéines “antigel” les aident à survivre à des températures inférieures à zéro. Les protéines agissent en adhérant à la surface des cristaux de glace afin qu’ils ne puissent pas se développer. Les protéines antigel fonctionnent mieux que les gommes. Ils sont également assez coûteux.

Tao Wu est scientifique en alimentation à l’Université du Tennessee à Knoxville. Lui et son équipe ont essayé de trouver de meilleurs stabilisateurs de crème glacée. Ils ont découvert que les nanocristaux de cellulose, ou CNC, semblent prometteurs. Fabriqués à partir de bois transformé, ils coûtent beaucoup moins cher que les protéines antigel.

Dans une expérience, les scientifiques ont ajouté des CNC à une solution de sucre (comme substitut de crème glacée). Après 24 heures, les cristaux de glace ont complètement cessé de croître. Une semaine plus tard, les cristaux de glace n’étaient toujours pas plus gros que 25 micromètres – ils n’auraient donc pas un goût granuleux. Lorsqu’ils ont utilisé une gomme au lieu des CNC, les cristaux ont atteint plus de 50 micromètres en seulement trois jours.

“Cela en soi suggère que les nanocristaux sont beaucoup plus puissants que les gommes”, déclare Hartel. Si les CNC fonctionnent comme des protéines antigel, elles peuvent être un meilleur stabilisateur, dit-il. Mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour le confirmer.

L’équipe de Wu a rendu compte de ses découvertes lors de la réunion de l’American Chemical Society à San Diego, en Californie, le 20 mars.

Jusqu’à ce que ces nouveaux stabilisants arrivent sur le marché, vous avez toujours une bonne excuse pour manger rapidement la crème glacée de votre famille.

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