La Pavlova, un dessert éthéré nommé d’après la ballerine Anna Pavlova, demande l’improvisation

En 1905, la première ballerine Anna Pavlova a créé un ballet solo créé juste pour elle, “The Dying Swan”, qu’elle dansera environ 4 000 fois avant sa mort en 1931.

“C’était une combinaison de technique magistrale et d’expressivité”, a déclaré Michel Fokine, le chorégraphe de la pièce, à propos de sa composition dans une interview de 1931 pour Dance Magazine. Fokine a qualifié l’œuvre révolutionnaire de “presque une improvisation”.

C’est avec l’esprit d’improvisation de la performance de Pavlova que j’aborde ma Pavlova (le dessert meringué, pas la danseuse). Les blancs d’œufs, le sucre et la crème sont une toile vierge idéale pour presque tout, y compris les Oreos dans mon garde-manger, qui ont une essence amère et chocolatée que j’adore.

La Pavlova, du nom de la ballerine, est avant tout un pudding éthéré (au sens britannique du terme). Un disque de meringue surmonté de crème fraîchement fouettée et de fruits, le dessert danse entre croustillant et moelleux, entre douceur et relief. Tout dans la vie a besoin d’équilibre, et une Pavlova classique est un parangon d’équilibre.

Si vous avez déjà essayé une Pavlova à la maison, vous savez que la joie d’en faire une vient de la façon dont sa forme se révèle différente à chaque fois. Il n’y a pas de casserole assignée, juste l’étendue libre de votre imagination. Certains aiment dessiner un cercle sur du parchemin comme guide. Mais essayez ceci à la place : cédez à la nature agitée et changeante des mouvements naturels de la meringue. Laissez-le tomber là où il tombe. Après tout, ce n’est pas du gâteau ; c’est Pavlova.

Ce qui rend une Pavlova particulièrement délicieuse, c’est la façon dont la majorité de son volume provient de l’air, qui est battu dans les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent épais et volumineux, comme Marshmallow Fluff. Ce monticule enneigé en une ronde très lâche et amorphe avec des pics et des tourbillons est cuit bas et lentement jusqu’à ce qu’il soit craquelé et croustillant sur les bords. Au fur et à mesure que la meringue refroidit sur le comptoir, elle se dégonfle, créant le centre moelleux par excellence de Pavlova.

Une Pavlova standard – dans les traditions néo-zélandaise et australienne – est accompagnée de fruits juteux. Les fraises acidulées, les kiwis et les fruits de la passion sont tous de la partie.

Mais ici, la meringue se penche sur le goût nostalgique des biscuits et de la crème. Les Oreos prêtent non seulement cette bascule de garniture laiteuse et de gaufrettes douces-amères, mais ils gardent également le centre de la meringue humide et moelleux. La «crème» Oreo, associée à l’humidité des blancs d’œufs, adoucit les biscuits croustillants et cacaotés en poches gluantes de chocolat.

Les amateurs de guimauves dans les céréales Lucky Charms se régaleront de cette pavlova aux quatre ingrédients, dont la saveur rappelle celle des cœurs, des étoiles et des fers à cheval. Compenser la douceur de la meringue est une couronne de crème fouettée – comme le lait que vous buvez à la fin d’un bol de céréales.

Si les biscuits sandwich au chocolat ne sont pas votre truc, alors peut-être que votre base de meringue est striée de beurre de cacahuète ou saupoudrée de framboises lyophilisées. Ceci est votre Pavlova. Exprimez-vous en elle.

-RECETTE:

Pavlova aux biscuits et à la crème

L’histoire raconte que la Pavlova, un dessert revendiqué par l’Australie et la Nouvelle-Zélande, porte le nom de la danseuse étoile Anna Pavlova, qui s’est produite dans les deux pays dans les années 1920. Le tutu de Pavlova, ondulant avec des couches de dentelle, est l’inspiration pour le dessert crémeux à la meringue. Cette version simple combine un disque de meringue craquelé et moucheté – croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur – et une couronne élancée de crème fouettée salée.

Par Eric Kim

Rendement : 8 portions

Durée totale : 2 3/4 heures

Ingrédients:

Pour la meringue :

4 gros blancs d’œufs

Pincée de sel

3/4 tasse/151 grammes de sucre

10 biscuits sandwich au chocolat (113 grammes), comme des Oreos

Pour la garniture :

2 tasses/480 millilitres de crème à fouetter épaisse

2 cuillères à soupe de sucre

Pincée de sel

5 biscuits sandwich au chocolat (57 grammes), comme des Oreos

Préparation:

1. Chauffez le four à 250 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.

2. Réaliser la meringue : Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, ajouter les blancs d’œufs et le sel. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à consistance mousseuse, environ 1 minute. Pendant que la machine est toujours en marche, ajoutez lentement le sucre en un filet étroit, puis augmentez la vitesse à haute. Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes et brillants, environ 4 minutes. Lorsque vous sortez le fouet du bol et que vous le retournez, un pic de meringue devrait se former sans se renverser.

3. Écrasez grossièrement ou hachez les 10 biscuits et ajoutez-les à la meringue. Remuer doucement avec une spatule en caoutchouc ou une grande cuillère en métal jusqu’à ce que les biscuits ondulent partout.

4. Montez la meringue au centre de la plaque recouverte de papier sulfurisé et, à l’aide de la spatule ou de la cuillère, formez doucement un cercle d’environ 8 à 9 pouces de large et 2 à 3 pouces de haut. Vous pouvez encourager cette forme en répétant un mouvement circulaire qui fait tourbillonner la meringue et crée de jolies vagues pour que la surface ne soit pas lisse. Lorsque vous êtes satisfait de votre disque, faites un dernier mouvement circulaire au centre pour créer un renfoncement, où vous mettrez la crème fouettée en commun plus tard.

5. Faites cuire la meringue pendant 1h30, puis éteignez le four en laissant la porte fermée et laissez la meringue finir de cuire dans la chaleur résiduelle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et sèche à l’extérieur avec un intérieur élastique en guimauve (mais il faut ne pas être mouillé), 15 à 30 minutes. Retirez la meringue du four et laissez-la reposer sur le comptoir pour qu’elle refroidisse complètement.

6. Pendant que la meringue refroidit, préparez la garniture : dans un grand bol propre ou dans le batteur sur socle (avec un bol propre), fouettez ensemble la crème épaisse, le sucre et le sel jusqu’à ce que des pics mous et gonflés se forment. Lorsque vous renversez le fouet, un pic de crème doit se renverser légèrement comme un bonnet de Noel.

7. Empilez la crème fouettée sur la meringue refroidie, en laissant un bord, et recouvrez la crème avec les 5 biscuits, en les écrasant sur la crème avec vos mains ou en les hachant et en les saupoudrant sur le dessus. Trancher et servir la Pavlova comme un gâteau.

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