Le jeu de desserts au barbecue de Kansas City pénètre dans un nouveau territoire

Chez Chef J BBQ dans les West Bottoms, le maître-propriétaire Justin Easterwood est “toujours à la recherche de façons créatives d’utiliser la saveur du feu”.

Easterwood aime un baiser de fumée dans tout, y compris le dessert. Cela l’a éloigné du pudding à la banane traditionnel qu’il avait au menu lorsque nous l’avons nommé le deuxième meilleur pit de la ville l’année dernière et vers un nouveau gâteau au fromage fumé.

«Nous finissons par fumer à froid le fromage à la crème jusqu’à quatre heures pour obtenir une très bonne saveur de fumée», explique Easterwood.

Ce fromage à la crème est fouetté avec de la crème épaisse, de la gousse de vanille et du sucre, puis placé dans des moules à gâteau de trois pouces avec une croûte de biscuits Graham et mis. Il est garni d’une sauce à base de fraises fraîches macérées dans leurs propres sucres pendant la nuit et cuites avec des piments chipotle.

« Les gens ont très bien réagi », dit Easterwood. “C’est notre dessert le plus populaire du mois dernier et il reçoit beaucoup de compliments.”

Cela fait partie d’une tendance à KC où les pitmasters vont au-delà de la banane et vers des desserts créatifs qui utilisent souvent des morceaux et des parties du reste du menu. Au pop-up Harp Barbecue, le propriétaire Tyler Harp prépare des biscuits aux pépites de chocolat avec le suif qui cuit sa poitrine. Chez Plowboys à Blue Springs, Todd Michael Johns prépare du maïs au caramel avec du suif de poitrine. Un lot récent comportait une version salée enrichie de Jameson et une version à la cannelle à base de Fireball.

Photographie par Caleb Condit & Rebecca Norden

Jusqu’à présent, la seule opération de barbecue avec un chef pâtissier est Fox & Pearl, qui organise des brunchs barbecue le dimanche sous la marque Night Goat Barbecue. La chef pâtissière Nadine Donovan, une récente greffe de Denver avec un CV impressionnant, a travaillé pour utiliser les sous-produits de l’approche du museau à la queue adoptée par le chef Vaughn Good, qui a fait irruption dans l’entreprise en tant que boucher. Le restaurant achète des demi-porcs pour en faire des saucisses, des jambons et de la poitrine de porc fumée, ce qui a été le plus remarquable lors de notre récente visite.

“Lorsque vous bouchez en interne, ce que nous faisons, nous avons beaucoup de saindoux en excès à utiliser, ce qui est génial pour les pâtisseries”, déclare Donovan.

Pour le menu Night Goat, qui chevauche un peu le menu régulier Fox & Pearl, elle a fait un «vrai» pudding à la banane avec des morceaux de pain aux bananes, du caramel salé et de la crème fouettée à la gousse de vanille. Elle a également fait des tartes à la crème d’avoine épicées avec duvet de guimauve et des churros au piment et à la lime avec dulce de leche.

Cela nous amène à la Pop-Tart exclusive de Night Goat, qui est remplie de confiture de dattes et garnie de morceaux de bacon maison et de glaçage à l’érable.

“Une chose amusante à faire avec les desserts au barbecue est de jouer avec ce sentiment de nostalgie en donnant à un adulte une Pop-Tart”, explique Donovan.

Si le plat commence par une pâte à pâtisserie à base de saindoux rendu maison, il ne se prend pas non plus trop au sérieux.

“Il est important de refléter le fait de manger avec les mains et d’être un peu désordonné dans les desserts”, dit-elle. “Vous ne voulez pas manger un barbecue et ensuite prendre un dessert vraiment difficile.”

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