Sables aux amandes et glace à la lavande

MOTS, RECETTES ET PHOTOGRAPHIE PAR MONICA KASS ROGERS

Sablé est le français pour « sablonneux », une description appropriée pour la délicate texture friable de ces biscuits au beurre enrichis d’amandes originaires de Sablé-sur-Sarthe, en France. Aussi connus sous le nom de Sablé Breton, ou biscuits au beurre français, ils sont cousins ​​des sablés mais sont façonnés en rondelles plutôt qu’en doigts. Comme je travaille davantage avec des édulcorants naturels, ceux-ci sont faits avec du sucre d’érable, plutôt que le sucre de canne habituel, dans une recette adaptée de la chef britannique Dione Lucas, la première femme diplômée du Cordon Bleu.

La délicieuse crème glacée à la lavande est un jeu d’enfant à préparer sans avoir besoin d’une sorbetière. Vous aurez juste besoin de crème fouettée, de lait entier infusé de lavande de qualité culinaire, de pâte de vanille et de lait concentré sucré. Les fleurs de lavande ajoutent de petites touches de saveur et un beau parfum. REMARQUE : Vous aurez envie de préparer la crème glacée la veille de servir – il faut six heures pour congeler.

INGRÉDIENTS

POUR LA CRÈME GLACÉE À LA LAVANDE (DONNE 3 PINTES)

• 1 tasse de lait entier

• 3 cuillères à café de lavande séchée de qualité culinaire

• 2 cuillères à café de pâte de gousse de vanille

• 2 pintes (quatre tasses) de crème à fouetter épaisse

• 2 boîtes de 14 oz de lait concentré sucré

POUR LES SABLÉS AUX AMANDES

• 1 tasse d’amandes effilées blanchies, divisées (la moitié pour la pâte ; la moitié pour garnir les biscuits)

• 1 1/2 bâtonnets de beurre légèrement ramolli

• 1/2 tasse de sucre d’érable

• 1/8 cuillère à café de sel

• 2 cuillères à soupe de rhum épicé

• 2 tasses de farine tout usage, tamisée

• 1 gros jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à café d’eau

MÉTHODE

POUR LA GLACE À LA LAVANDE

Préparer le lait : Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer le lait jusqu’à ébullition. Retirer du feu. Incorporer 3 cuillères à café de lavande séchée de qualité culinaire et de pâte de vanille. Verser dans un bol. Appuyez sur une feuille de pellicule plastique dans le bol pour entrer en contact avec la surface du lait. Réfrigérer pendant deux heures, pendant que vous faites les biscuits.

Terminer la crème glacée : dans le bol d’un batteur sur socle avec un fouet, fouetter la crème à fouetter épaisse jusqu’à la crête. À l’aide d’une spatule et d’un mouvement dessus/dessous, incorporer le lait concentré sucré. Incorporer le lait de lavande. Verser le mélange dans trois récipients peu profonds de deux tasses avec couvercles. Appuyez sur une pellicule de plastique en contact avec la surface de la crème. Couvrir avec des couvercles. Congeler jusqu’à consistance ferme (environ six heures).

POUR LES SABLÉS AUX AMANDES

Réglez la grille du four en position centrale. Préchauffez le four à 350 degrés. Moudre très finement 1/2 tasse d’amandes effilées blanchies. (Un moulin à épices ou à café bien nettoyé fonctionne bien pour cela, pulsez par courtes rafales.) Mettez de côté.

Dans le bol d’un mélangeur sur pied avec l’accessoire à palette, fouetter le beurre jusqu’à consistance mousseuse. Ajouter le sucre d’érable et une pincée de sel et fouetter à nouveau jusqu’à consistance lisse. Ajouter le rhum et la poudre d’amandes. Battre à nouveau jusqu’à incorporation. Travailler une cuillère à la fois, avec un mélangeur à basse vitesse, incorporer la farine, en raclant les côtés et le fond du bol au besoin. Battre jusqu’à ce que toute la farine ait été ajoutée et que la pâte soit lisse.

Étendre une surface de travail propre avec une pellicule plastique. Déposer la pâte sur le plastique. Rassemblez les coins du plastique et pressez-le, travaillez et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de miettes. Déposez la pâte sur votre plan de travail, pétrissez encore un peu. Former une boule et diviser en deux. Étaler la surface de travail avec du papier sulfurisé. Aplatir la moitié de la pâte en un rectangle sur le papier, couvrir d’une pellicule plastique et étaler en une épaisseur de 1/8 de pouce. Laisser le rectangle de pâte sur le parchemin, transférer sur une plaque à biscuits et réfrigérer. Répéter avec la boule de pâte restante.

Une fois la pâte bien refroidie, utilisez un emporte-pièce rond de 1 1/2 pouce pour couper la pâte en cercles. Placer les biscuits rapprochés sur des plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé. Badigeonner de dorure à l’œuf. Saupoudrer la 1/2 tasse d’amandes effilées restantes sur le dessus des biscuits. Presser les noix dans les biscuits. Badigeonner à nouveau avec plus de dorure à l’œuf. Cuire au four à 350 degrés pendant 13 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Refroidir les biscuits sur des grilles.

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