Une New-yorkaise résout le mystère du “Mary Cake” de Dublin âgé de 20 ans

Le Mary Cake était un incontournable du Bewley’s Café à Grafton Street depuis son introduction en 1956 par un réfugié hongrois – mais la recette a été perdue lors de vastes rénovations il y a deux décennies.

Les friandises sont des mini-tours composées d’une riche garniture au chocolat sur une base en éponge, le tout enrobé de chocolat et surmonté d’un disque de pâte d’amande.

Depuis que la recette a été perdue, de nombreuses tentatives ont été faites pour recréer son goût unique de mémoire, mais aucune n’a réussi jusqu’à ce que la détective alimentaire Hazel Carmichael, petite-fille du propriétaire de Bewley, Victor Bewley, ait retrouvé Carolina Malagon, basée à New York, sur Internet.

Le grand-père de Carolina, Henry Spelter, était un pâtissier qui a fui Budapest à pied après le soulèvement hongrois de 1956.

Il faisait partie d’un certain nombre de réfugiés à qui Bewley’s a offert une formation et un emploi à leur arrivée en Irlande.

La famille Bewley est arrivée en Irlande en tant que réfugiée et l’entreprise, fondée sur les principes quakers, aide les nouveaux arrivants en Irlande depuis 1840.

Hazel, qui vit à Rickmansworth, au nord-ouest de Londres, et Carolina, se sont rencontrées pour la première fois en chair et en os à Dublin ce week-end pour relancer le Mary Cake, qui revient au menu grâce à leur collaboration.

Les gâteaux originaux ont été ramenés à la vie par Bewley’s et seront désormais vendus au profit de la Croix-Rouge irlandaise, avec 1 € sur chaque achat pour soutenir l’association caritative.

Lorsque Hazel, qui est pâtissière de métier, a été invitée par Cól Campbell de Bewley’s à recréer le Mary Cake original, elle était déterminée à trouver le secret de la garniture au chocolat crémeuse qui n’avait pas besoin d’être réfrigérée.

Elle a découvert que le Mary Cake était une collaboration après le travail entre M. Spelter et le grand-oncle Alfred de Hazel, basée sur une recette hongroise de Marika Cake mais adaptée au palais irlandais.

« Alfred a suggéré que l’après-midi, Henry puisse produire des échantillons du métier qu’il a appris en Hongrie. Un jeune boulanger, Barney, l’a aidé et a essayé d’atténuer ses difficultés à s’adapter à une vie en Irlande », a déclaré Carolina.

Désireuse de trouver cette recette, Hazel partit à la recherche de M. Spelter et découvrit qu’il avait émigré aux États-Unis, mais qu’il était décédé une semaine auparavant à l’âge de 95 ans.

Cependant, sa nécrologie mentionnait sa fierté de travailler chez Bewley’s, et Hazel a laissé un message de condoléances en ligne tout en continuant à expérimenter des recettes pour recréer le gâteau magique.

Elle était intriguée par l’identité du mystérieux Barney et a été étonnée de découvrir qu’il n’était autre que le boulanger en chef de Bewley, Brendan Johnson, qui avait produit Mary Cakes pour son mariage.

Un mois plus tard, elle a été contactée par Carolina, qui était également fascinée par le gâteau, que M. Spelter avait continué à faire aux États-Unis en utilisant des ingrédients locaux – en gardant des notes méticuleuses sur les ingrédients.

Les deux sont devenus de bons amis, Carolina recherchant les notes d’Henry et Hazel travaillant sur d’autres essais, sans finalement percer un mystère autour de l’utilisation de la crème dans le gâteau.

Cependant, lors d’une journée d’atelier d’essai au Café, Hazel a découvert un registre des coûts de Bewley’s Bakery des années 1970 qui répertoriait les ingrédients en grande quantité.

À partir de là, elle a suivi les indices selon lesquels son oncle Alfred avait remplacé la crème hongroise originale par du beurre et ajouté du chocolat de bonne qualité, et le Mary Cake était né de nouveau.

“J’ai l’impression d’avoir marché sur les traces de mon grand-oncle en recherchant, testant et redéveloppant la recette de Mary Cake”, a déclaré Hazel.

« J’ai répété ce qu’Alfred et Henry ont fait il y a 65 ans : j’ai pris une recette hongroise de Marika et je l’ai adaptée au palais irlandais de l’époque.

“C’est une histoire de réfugiés fuyant la guerre et venant en Irlande, apportant avec eux leurs compétences et leur héritage, et ce qui peut arriver lorsque ces compétences sont reconnues et ont une chance de s’épanouir.

“L’histoire du Mary Cake peut nous en apprendre beaucoup sur l’accueil, le respect et l’opportunité pour tous.

“Nous sommes tous les deux ravis que Bewley’s se soit engagé à soutenir les réfugiés actuels en faisant don du produit des ventes de Mary Cake à la Croix-Rouge, pour les aider dans leur travail de soutien aux réfugiés ukrainiens en Irlande.”

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