Vous ne pouvez pas numériser le dessert : le PDG de Milk Bar explique pourquoi les sucreries comptent

Vous connaissez peut-être Milk Bar pour ses gâteaux d’anniversaire à trois étages ou ses “gâteaux aux truffes” en bouchées. La femme derrière les bonbons est Christina Tosi, une chef pâtissière primée et évangéliste des desserts qui a repensé les confiseries traditionnelles, en supprimant le glaçage des côtés des gâteaux et en introduisant le « lait de céréales », une boisson créée en aromatisant le lait avec des céréales pour le petit-déjeuner. .

Mme Tosi, directrice générale de Milk Bar, a lancé la chaîne de restaurants de boulangerie et de desserts en 2008 en tant que filiale du Momofuku Noodle Bar de David Chang à New York. C’est maintenant une entreprise privée et une marque nationale avec une douzaine d’emplacements aux États-Unis et au Canada, une entreprise de commerce électronique florissante et prévoit que ses produits seront dans plus de 5 500 épiceries d’ici la fin de l’année.

Le profil de Mme Tosi grandit également. Après être apparue dans la série Netflix “Chef’s Table” en 2018, elle anime désormais sa propre série sur la plateforme de streaming “Bake Squad”. Elle a lancé un Instagram Live hebdomadaire appelé « Bake Club » pendant le pic de la quarantaine pandémique. Elle a écrit des livres de cuisine, un livre pour enfants et a publié en mars un mémoire intitulé “Le dessert peut sauver le monde”.

Elle a parlé avec le Wall Street Journal de la suite.

Votre nouveau livre – en partie livre de cuisine, en partie mémoire, en partie auto-assistance et source d’inspiration – s’appelle “Le dessert peut sauver le monde”. C’est une affirmation assez audacieuse.

Je ne pense pas vraiment que le dessert puisse sauver le monde, mais je pense que le dessert peut faire beaucoup de choses. Je suis pâtissier. Je connais donc très bien les superpouvoirs du dessert. Elle nous relie à nous-mêmes, les uns aux autres, aux étrangers, au monde. Je connais les ponts qu’il forme. Même lorsque nous ne sommes pas d’accord sur d’autres choses, le dessert est un moyen puissant pour nous de trouver quelque chose en commun.

«Notre objectif de sept ans est de nourrir chaque personne dans ce monde avec un cookie», déclare Mme Tosi.


Photo:

Louise Palmberg pour le Wall Street Journal

Milk Bar était une petite boulangerie dans l’East Village et maintenant c’est cette énorme marque de desserts. Quel impact cette expansion a-t-elle eu sur votre approche de la création de recettes ?

Notre objectif de sept ans est de nourrir chaque personne dans ce monde avec un cookie. Notre croissance, notre stratégie et notre approche ont été, comment pouvons-nous faire cela ? Où sont nos gens ? Comment fait-on pour les rencontrer ? Comment pouvons-nous obtenir un cookie dans leurs mains?

Donc ça a toujours été le plan ?

En raison de notre réalité collective depuis deux ou trois ans, nous pensons faire des recettes de deux manières différentes. L’un est la façon dont nous avons toujours, c’est-à-dire que nous essayons toujours de comprendre comment puiser dans les souvenirs de dessert des gens.

L’autre côté est de développer des recettes que les gens peuvent faire eux-mêmes à la maison, ce que j’ai commencé à faire avec Bake Club au milieu de la pandémie, et que je fais toujours tous les lundis. Parce que nous avons découvert que nourrir chaque personne avec un cookie n’a même pas besoin d’être la cuisson du cookie. Cela peut aussi être nous qui donnons aux gens une raison de faire un cookie avec nous.

Mme Tosi a goûté des gâteaux aux truffes avant que les recettes ne soient affinées pour la production.


Photo:

Louise Palmberg pour le Wall Street Journal

Où voyez-vous le monde des desserts en 2050 ?

La réalité de la nourriture, en particulier des desserts, est que vous ne pouvez pas vraiment numériser ce genre de choses. Nous avons besoin de nourriture pour survivre, mais le dessert n’est en soi pas un élément impératif de notre survie. C’est un choix que nous faisons parce qu’il nous émeut et qu’il engage nos sens, n’est-ce pas ?

Cela me donne envie d’être chef pâtissier, car cela signifie que faire un bon dessert sera toujours une chose puissante que nous attendons avec impatience. Visuellement, j’espère que les desserts continueront d’être plus magnifiques – qu’un gâteau moelleux est super moelleux et qu’un brownie dense et fondant est incroyablement dense et fondant. Et que nous trouvions comment donner aux desserts un goût incroyable, quelles que soient les allergies des gens.

Nous voyons toutes sortes de substituts—et je crains que ce soit un sacrilège de ma part de vous le dire—mais que pensez-vous des substituts du sucre?

J’ai un esprit totalement ouvert à ce sujet. Je n’aime rien de ce qui est sur le marché en ce moment. La façon dont il atterrit sur mes papilles est écoeurante d’une manière qui enlève la joie, mais je n’ai pas non plus de problèmes de santé ou d’allergènes comme les autres, et ils créent la possibilité pour les gens d’en profiter. Je suis un chef pâtissier, mais je suis aussi un savant fou dans mon cerveau où je regarde toujours des ingrédients ou des choses qui poussent dans la terre pour me dire « Oh, qu’en est-il de ça ? Que dire de cela?”

Où vas-tu pour t’inspirer ?

Celui que je viens de faire ce matin autour d’une tasse de café, je vais regarder de vieux livres de cuisine. Nous parlons de 2050, mais que mangions-nous et faisions-nous il y a 50 ans ? Que fabriquaient nos parents, que fabriquaient nos ancêtres ? Quelle était leur version de la nostalgie ? Quelle était leur nourriture réconfortante ?

Avez-vous un favori? Ou celui qui sort du lot récemment ?

“The Joy of Cooking” est probablement mon préféré car c’est comme une encyclopédie de nourriture et de saveurs nostalgiques, mais je lisais le livre de recettes de Fearrington House ce matin.

Que veux-tu être quand tu seras grande, Christina ?

Je veux que quelqu’un me laisse diriger Mondelēz

[International] ou Hershey ou Mars ou General Mills.

Par exemple, puis-je être responsable de toutes les céréales et de la pâte à casser et cuire ? Puis-je être en charge de toutes les saveurs d’Oreo ? Puis-je être responsable de McCormick où je peux vous dire tous les extraits que nous devons avoir dans nos maisons ? Puis-je être responsable de tous les mélanges à pâtisserie Betty Crocker ?

L’interview a été condensée et éditée.

Écrire à Katherine Finnerty à katherine.finnerty@wsj.com

L’avenir de tout | Festival

L’avenir de tout Festival 2022

Les deux dernières années ont eu un impact profond sur le monde. Maintenant quoi? Rejoignez-nous du 17 au 19 mai pour découvrir ce qui vient ensuite.

Copyright ©2022 Dow Jones & Company, Inc. Tous droits réservés. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8

Leave a Comment